十多年前，我去哥本哈根出差。哥城市民有个约定俗成的习惯，在漫长阴暗的极夜过后，在初春的第一天，聚集在新港运河庆祝太阳升起，和马上就要来临的美好季节，并且享受一罐冰镇的啤酒。
哥城曾被称为“塔尖之城”，以其被教堂和城堡的尖顶打破的水平天际线而著称。在这个基本上没有地标性建筑的地区，却能够正常的看到一幢21层高的写字楼大厦，悬挂着嘉士伯的碧绿色标识，它的高度几乎与马丁·尼洛布设计的市政厅大楼等高，在普遍低矮的哥本哈根，显得高耸而突兀。
嘉士伯酒厂内有一所类似科研机构的城堡式建筑，一切有关啤酒的科研项目均在这个地方进行。这座研究院的创立可以上溯至1875年，它的初衷是用来提升酿酒车间的生化技术。1972年时，实验室重命名为嘉士伯研究中心，转型为酿造啤酒的研究方向。
参观结束时酿酒师莫顿·伊布森问了我一个问题：中国有什么出名的啤酒吗？我与同行的人互相观望，寻找答案，纷纷抛出诸如“燕京”“青岛”之类的答案。
当晚，我被向导带去了一家啤酒馆。这家酒馆名叫“美奇乐”（Mikkeller），他们不出售所谓的大厂啤酒，而是依靠酒商生产自己的啤酒。作为从家酿起家的作坊，他们带领一众新派酿酒师，在未来十余年中建立了全球精酿帝国的重要派系。
在一杯杯浓郁的果香、丰富的啤酒花气味、尖锐的酸度、绵密的泡沫洗礼后，我被接踵而至的啤酒类型迷惑了，IPA、世涛、艾尔、比利时、酸、英式、美式等词汇连同酒精一股脑冲进大脑。此时我还不明白他们有一个共同的名字——“精酿”。
大概是在一年后，我第一次在北京喝到了“大跃啤酒”，“银针”与“刘勇”令我至今难忘。在一些摇滚乐的演出现场，我还喝到了来自南京的“高大师”、来自贵阳的“Tripsmith”、广州的“保霖”等。几年后，再去哥本哈根写美食的时候，我竟意外地在一家名叫BRUS的酒吧，发现了能打出北京“京A”精酿的酒头。一两年后，中国各地的精酿品牌接连诞生，你还可以很轻易地在中国各大城市喝到来自世界各地的精酿啤酒。
于是今年“十一”期间，我踏上了去往南京的路，因为那里是中国最早出现自酿酒厂的地方之一，我试图在这个古老的城市里，发现一些新颖的味道。
“每个喝啤酒的人都有自己的故事。”这是南京精酿客常说的一句话，有的人喝着喝着就开了酒吧，有的人喝着喝着成了酿酒师。当然，还有人越喝越多，越喝越深，成了啤酒裁判。
王彦玮就是这么一位。祖籍重庆，从重庆理工制药工程专业毕业后，在北京工作了四年，因为工作关系，频频参加酒局。2012年时，他来到南京工作，经常辗转于上海与南京之间。“南京算是个体制内的城市，酒局以白酒为主，年轻的朋友们聚会才喜欢喝啤酒，因为轻松随意，那时候喝得最多的是金陵啤酒，雪花、莱克，反正只要在酒桌上看见牛二、年份的汾酒，，这是‘生死局’。”
一次偶然的机会，王彦玮喝到了一款名为树屋光明的新英格兰IPA，除了干净优雅的酒花风味外，他迷上了这款犹如橙汁一般的感受。随后他立刻甩掉水啤，转战了精酿的深坑。
“大概是因为孕妇效应，我发现身边喝精酿的人慢慢地多了”，王彦玮一边在网上购买瓶子，一边在南京寻找精酿酒馆，从“枪花”转战“麦芽与酒花”。在他印象中，第一口“高大师”也很惊艳，没想到国内开始有人也做起了精酿。随后，他开始专注美国的独特风味，并如数家珍：“美国的普莱瑞炸弹，是一款帝国世涛，酿造的过程中加入意大利浓咖啡豆、巧克力、香草和安蔻辣椒，舌头在辣椒的刺激下，能明显感到咖啡的风味和酒精感都被放大了；创始者（Founders）的世涛啤酒，Dogfish Head……”
“喝了一段时间，我就开始发现国内的优秀精酿正在迎头赶上。”王彦玮从“魔女喝喝”酒铺的冰箱里取出几瓶酒，说道，“明日酿造来自上海，这瓶朦胧的梦在2017年上海全国家酿大赛IPA组、‘大师杯’西安站得了两个冠军，虽然是刚刚起步，品质很高；上海‘血手’的世涛也给我留下了非常深刻的印象；再喝到水猴子，或不凡、Taste Room的时候，明显感到中国的酿造规模已经起来了。”王彦玮补充道，“多样性是一种乐趣。”
晚上8点，“山丘酒吧”的老顶约了Bitter Brew的老黄出来喝杯啤酒，吹吹南京夏末的晚风，因酒结交的朋友，在一起聊的都是各类啤酒故事。和王彦玮一样，他们都经历过从买瓶子到喝新鲜啤酒的过程。“南京有个TPC啤球工厂，我跟朋友当时都去那里喝酒。”老顶说，“后来就去了老黄的‘麦芽与酒花’。”
在老顶看来，中国的精酿能发展出自己的圈子，不是只靠几款产品的，他说：“首先精酿的精神与大厂啤酒不同，他们强调的是独立、手做，以及酿酒师的个人风格，但就一瓶啤酒来说，它终究是个普世化的商品，一个酒吧所能提供的氛围和情绪价值是更重要的，比如欣赏这些味道的环境，以及一些社交感。”
老顶觉得，几乎所有的客人喝了一段时间就会开始寻找自己的口味，“人们始终在寻找自己的终极味道，但这个口味也会随着季节、环境、心情变化”。老顶在酒单上用颜分出每一款精酿的味道和风格，他说：“初试精酿的可能会喜欢小甜水，或者双倍、三倍IPA，因为浓郁，喝着喝着，可能会喜欢上世涛或者拉格，如果有个人进来就要西海岸，要小心，他可能是个老酒鬼了。”
现如今，在网上看到有人在家自制啤酒已经不是什么新鲜事了，但这种风潮已经在精酿圈刮了数年。“家酿”一般指的是在家制作的啤酒，但是在啤酒馆，老板也会以前店后厂，或者找地方亲自制作来满足自己的口舌之欲。这种酒有的会在店里销售，有的则只在同好之间交流，还有一些会被送往每年一度的“大师杯”上，参与评选。
老黄在2018年时就开始了家酿，在他看来，制作啤酒也是个了解啤酒的过程，香气何时出现、浓度如何控制、酒精和酸都是哪里来的，“酿造过程都会为你一一解答”。老黄说：“酿酒也可以满足啤酒爱好者的一点虚荣心，总之你做了一款酒，就有了更多和别人去聊的话题。”
在王彦玮看来，爱好者想要最大限度地品味啤酒，就要调动所有的感官。从香气到味道、从平衡感到透明度、从色泽到口味、从饱和度到酒沫，一杯啤酒，单单是感官上的不同，便被人们分隔成不同的风格。“但我是个很少做笔记的人，我很羡慕那些有写品酒笔记习惯的朋友，所以，我就在2018年的时候考了啤酒评审认证（Beer Judge Certification Program）和Cicerone侍酒师认证。”
王彦玮目前在国内最重要的两项赛事上做裁判工作。“‘大师杯’与CCBA的赛制不同，‘大师杯’是需要每个酒款都要按照BJCP的评分表来进行线上填写品评感受，CCBA主要是根据风格直接给分数，基本上也是参照BJCP的判定标准，因为酒款比较多，所以简化了写品评的流程，判定是否晋级即可。两个比赛都是以盲品形式进行，‘大师杯’是一杯一杯上酒，写完一款就给上另一款；CCBA是3～5款一起上，给分，裁判统一意见就可以上下一轮酒。”他说，“我印象最深的是2019年‘大师杯’的总决赛，在沈阳举行的，当时我被分派到酸啤组，喝到一个过橡木桶的法兰德斯红爱尔佳酿，在国内做这种风格酒的人很少，能够在家酿出不输于传统比利时酒厂的啤酒，说明这位酿酒师的水平很高，也能体现出中国家酿的水平在快速提高。”
在王彦玮看来，中国酿酒师还有点放不开，我们的生活中有太多可以投放到啤酒里的味道，山楂、杨梅、枸杞，都可以试试，期待有一天中国能有更多口味丰富的酒。说着，他打开一瓶“Cantillon Mamouche”兰比克啤酒，这是啤酒圈中的大酒，懂酒的人都叫它“康子”，这瓶酒在酿造的过程中加入浸泡过的接骨木花，闻香带有一丝蜂蜜的甜美，和些许若有若无的花香，喝到口中，酸度清脆，酒体很紧实，有一点细微的苦度与清凉感，余味不长，但整体优雅。王彦玮喝了一口说：“如果中国精酿能做出几个这种水平的就好了。”
南台巷，是整个南京最“布尔乔亚”的一条街，年轻人精心设计的小店大多开在这里，连成一排。偶尔有几只原住民猫咪从街区走过，傲慢地躺下，等待着网红小姐姐的抚摸和拍照。Bitter Brew的老黄为这条街酿过一款酒，在他的店里就能喝到，这一款干爽、清澈的IPA，香气很扎实，上面飘着一些跳动的香气。这酒的结构，与南台巷所散发出的气质十分相符。
“44酒馆”就坐落在这里，这大概是南京最小的酒馆。老板名叫丸子，是个“80后”女生，她毕业于南京艺术学院的手风琴专业，“但手风琴是上上个时代产物，除了五条人的阿茂，你已经看不到什么人还在玩这个乐器了”。丸子姓陈，说话的语调很像北方人，挺直爽的，“我本来以为自己毕业了会是个音乐老师，或者跟家里人一样去供电局工作，但是后来因为个人理想，就去了电视台”。
“但是电视台的节目是给老百姓看的，不会承载你的个人梦想，干了没多久，这个梦想也就破灭了，然后我就去了一家广告公司，一干就是很多年。”丸子讲话逻辑清晰，又很克制，的确像在办公室摸爬滚打了很多年的样子，她说，“干到前些年的时候，我明显感觉到甲乙方之间的对立感，那时候我觉得自己已经挺卑微的了。”
丸子跳槽出来先是开了一家牛蛙店，干了没几个月就关门了，总结起来，最大的原因是不懂厨房，对厨师无法直接管理，于是她就开始寻思着自己能入手的行业。偶然间，她从一档播客里听到了一句话：“你的日常在哪个方面上花销最大，你就可以从事跟那个行业相关的工作。”于是乎，陈丸子想要做家精酿酒馆。
“其实我跟朋友在一起喝各种酒，研究啤酒所需要的功课虽然多，但我感觉操作起来简单一点，比调酒简单一些，另外自己喝了这么多年的酒，好喝不好喝，我还是有点基本判断的。”丸子说，“随后就是选地、装修、开业，一气呵成。”
开店的头几个月生意不错，好奇的人、想尝试的人、喝了不少国产精酿的人，还有原先的甲方，都成了自己的客人，第一天把椅子坐折了的那个男客人，在日后成了丸子的男朋友。
在“44酒馆”，不乏经典中的经典，例如“3泉”“副计划的农场主珍藏”“费登斯的延龄草巨兽”，比较挑剔的客人会选择，“本末”“农舍山”这样小众，但不炸裂、极度干净平衡的酒。丸子说：“很多人对于啤酒的基本想象是便宜又大杯，其实有很多讲究的精酿客，是很愿意为自己独特的爱好花上一笔的，因为我自己也是这样的人。”
在“44酒馆”的酒板上，你可以通过一长串的鸣谢，看到南京精酿的凝聚力：麦芽与酒花的气瓶；lofi提供的歌单；罗塞塔的技术指导；蓝鲸的情绪安慰……
“山丘酒吧”的老顶最近在嘉陵江东街忙活着自己的新店，新店的酒头多了，客人也多了起来。说起老顶真正卖精酿，也没几年，但他要算得上是南京精酿骨干，入行最早的人之一。“十几年前，我大学一毕业就进了青岛啤酒，因为我是青啤的管培生，所以一毕业就从老家湖北去了青岛工作。”
在做销售与市场的十几年时间里，老顶发现慢慢的变多喝啤酒的人，迫切地需要找到一个更新鲜、更有活力的口味。“但是啤酒厂体量太大了，不可能一下子投入到一个完全崭新的领域，正巧我的同事里有很多喜欢喝精酿啤酒的，其中一个是老龚，他在2016年的时候在青岛开了家山丘，过了几年，我就把山丘开到南京了。”
跟老顶一样，Ning也在大厂啤酒工作多年。最初，他做华东地区的社区鲜啤打包站，随后合作了“优先社区”，销售来自青岛的啤酒。干了几年下来，门店从最初的2家，做到了87家。
Ning来自黑龙江，说话有点像罗永浩，从大学开始，他自营起各种潮流项目，“什么火干什么”，做过外卖平台，开过奶茶店、黄焖鸡、西餐，还搞过早教、胎教和国学课程，“后来发现，啤酒是个不错的生意，能长期做”。
2021年的时候，Ning和好喝酒的朋友来到了上海的亚洲国际精酿啤酒展，这时他才开始尝试“或不凡”“牛啤堂”“18”这些精酿品牌。那时候，他已经打算从有点乱糟糟的水啤市场脱身，创立自己的品牌。
几个月后，Ning就在本地人并不看好的夫子庙附近开了家名叫“千啤”的店铺。果不其然，刚开没多久，就遇上了“禄口国际机场聚集性疫情”，整个南京的餐饮停歇了两个月。等再开门的时候，生意却惊人地爆了。
50个酒头，涵盖了中国绝大多数精酿的品牌，Ning谦虚地说，自己只有喝大厂啤酒的经验，凭着直觉选了一些经典款，例如“牛啤堂”“气泡实验室”“大九酿造”“山乘精酿”“高大师”“美西”“道酿”“保霖”“纸飞机”“沙坡尾”……来自全国各地的桶、罐子、瓶子堆满了小店。
刚开门不久，就来了个名叫姜枫的客人，他曾经在上海做过音乐，写过音乐评论，做过自媒体，自从疫情后回到南京，一直想找些有趣的事情做，于是就约了朋友探店聊天，喝了几次，姜枫就和Ning聊得投缘，没过多久，就成了“千啤”的合伙人之一。
姜枫生于1998年，骨子里像个老南京人，他号称自己来自旧城区，了解这个城市的悲喜。他觉得这里的文学断代了，先锋书店硬撑着，变成了一个图腾；南京人没有夜生活，这是个在夜晚缺少活力的城市；南京人偏执，一切都喜欢做大，反而缺少有趣的小店、小品牌；这里有一些富有激情的年轻人，但是一些沉重的东西会让他们变成另外一种体制内的存在；这里唯一还算是有趣的东西，就是音乐。“所以，千啤的第二家店就选在了1701，李先生开的live house隔壁。”姜枫说话的时候一瘸一拐地给我倒了两杯酒，一杯比利时3泉，一杯“制乐厂”的“月亮与六便士”，两支酒一红一黑，一酸一苦，形成了挺鲜明的对比。
姜枫的腿是两个月前因为半夜喝醉而摔断的。那晚，他迷迷糊糊地骑上电动车，吹着继续醉人的夏夜暖风，一不留神走上了汽车道，在一个下坡处，飞了出去，那一秒钟，他整个人轻盈得像一朵刚刚投进发酵桶的啤酒花，随即，在电动车压上腿的那一秒，他又感到了像世涛一般的沉重感。
这两年，精酿啤酒品牌的数量，不亚于奶茶品牌的数量，和奶茶店一样，精酿酒铺也是遍地开花。为了“破圈”，大量的茶、果汁、调香辅料加入啤酒中，导致了精酿奶茶化。于是“小甜水”这个词在精酿圈中异军突起，起初，它只是个噱头，只是个不成气候的小品类，但如今，这慢慢的变成了一些品牌的生意支柱，或许，“小甜水”还是个不可多言的话题禁区。
在南京，“罗塞塔”与“44酒馆”这样的店，更偏向原教旨，他们所售的酒大部分为进口精酿。对于选酒，丸子说：“有些国产酒就像拆盲盒，当然，进口酒有些也像盲盒，但是总体感觉，美国精酿的品控更稳定一些。”
最近老顶正在与“几何”的木梯子、Bitter Brew一起酿些合作的酒款，一款是酸浑浊IPA，一款是比较传统的苦啤，这两款的风味都是基于“山丘”的现有酒款，日暮泰和与重重迷雾。老顶和老黄都是“80后”，对于口味的要求，自然有些固执，有些刻板，有些要求。“我并不排斥小甜水，因为总有一些人想尝试这些新鲜、刺激的口味；但我自己最喜欢的类型基本是很固定的。”老顶说。
“千啤”的酒有个特定的名字——制乐厂，Ning是个风象星座的人，他让这个品牌的发音模糊一点，既有高兴的意思，又能和音乐扯上点关系。他们的酒，大多由山乘等成熟的精酿酒厂代工生产，Ning把自己戏称为“甲方酿酒师”。
在Ning看来，不可能所有人都去做小甜水，只是目前有这个风潮而已，风潮过后，能留在场的还是喝传统精酿的人，或者这个风潮会被别的风潮所替代。如果传统酒真的没有人做，它最终会消失的。Ning认为，自己是个理性的啤酒爱好者，对于味道与情怀没太多执念，他说：“做酒之前，我们会考察饮食业的动态，比如季节性，比如应季水果或者流行风味，也会看奶茶行业有什么新品，以及国外的走向，是偏好浑浊，还是果泥，我们会依据这一些数据的分析去做一款酒；如果拉格类产品火了，我们也可以去做。”
在“千啤”的酒板上，有近20款来自“制乐厂”的啤酒，这些啤酒大多有着有趣的名字，例如“Duck不必”“鸭屎香柠檬西打”“玉油柑水果酸艾尔”“爱与和平三倍干投浑浊IPA”“紫禁之巅”等。“起这些名字的时候很痛苦，‘六朝脂粉’这一个名字我用了半个月的时间才想出来。”Ning说，“疫情的时候，我觉得南京特别荒凉，夫子庙都看不到人的那种荒凉，我站在街上突然想到了这么个词，还是形容六朝时金陵靡丽繁华景象的；‘月亮与六便士’是一款深色的酒，但度数又不高，是个有点文艺、有点舒服的感觉，所以我觉得应该是和夜晚有些联系的，所以想到了这本书的名字。”
精酿在传统的啤酒行业本身就是个“破圈”的事物。大厂啤酒垄断的水啤帝国中，各种品牌啤酒，以各地区命名，占据着自己的山头。如果一山有二虎、三四虎相争，马上会上演并购、收购的戏码，让其中一款味道永久消失，或是换上胜利者的酒标出现。
精酿的出现，物流的发展，似乎都有意无意地打破了这种禁锢，无论在北京、上海、西安、大理、乌鲁木齐、哈尔滨、，你都显而易见精酿的影子。
但在精酿圈，特别是对于一家酒吧而言，“破圈”又是个有点残酷的字眼儿，因为“破圈”似乎就意味着失去专业度，丧失掉一些情怀，失去一些的坚守。
十年前，高岩在做酒的时候就想到，要给精酿找到比较合适的落脚点，于是他把目光投向了与精酿精神高度契合的音乐圈。他先后与英水帝江、脑浊、生命之饼、KAWA、JoySide、新裤子、低苦艾等众多乐队推出合酿款产品，也先后邀请了几十支乐队来到南京，登上了精酿啤酒节的舞台。如今，“千啤”也加入到音乐的生态中，并且成为年轻音乐人在南京的重要据点。
老顶虽然喝了不少酒，但身材管理做得挺好，细问之下才得知，他的整个山丘团队，都是户外运动达人。“我们在起名字的时候就是想给人一种对于大自然的感受。”老顶说，越山遇己，是自己对于山丘的理解，“我们的英式苦啤‘日暮太和’，还有西海岸‘越山’，IPA‘重重迷雾’，讲的都是我们在户外的经历。”
老顶是各种马拉松赛事的常客，几年前，他在北京跑出了3小时15分的成绩，这对于他来说是个不错的进步。在他的新店里，他要求设计师按自己的要求修建了一个巨大的攀岩墙，为的是能让人一边喝酒聊天，一边体会到户外运动给人带来的活力。
前不久，“山丘”与“高大师”“18”“千啤”“拿铁”“红男爵”等南京酒馆参与了某社会化媒体的“破圈”活动“酒鬼地图”，前来打卡的人突然破千。流量对于老顶来说是个不错的宣传手段，“破圈”意味着更多的人试图加入到这个圈子里，但是当活动结束后，他看着满桌的剩啤酒、一群群拍完照就拍走人的网红，心里还是有点不是滋味。
收购还是反收购，小产量还是大产量，有时候都不是由自己决定的。但也有例外。
一个有趣的例子，就是文章开始提到的“美奇乐”。这是始于2000年左右的一个家酿故事，哥本哈根的一位老师，喝厌了口感无趣的大厂啤酒，与他的记者朋友在自家厨房试酿啤酒，在全国家酿啤酒赛上夺魁，于是开始创业。他们并没有自建酒厂，而是租用现有酒厂为其代工，并靠这种方法密集推出各种酒款。二人则专注于设计与开拓市场。记者朋友在2007年时退出公司，老师则按下了“开挂”模式，十几年后，“美奇乐”制造了约有2000款精酿啤酒，在全球开设各种店铺，成为精酿界的巨头。
有个想匿名的主理人说，无论是美国，还是北欧，也包括中国，品牌的最终目的都是做成批量化生产，如果是个人，是酿酒师，那就另当别论了。“但现实的问题是，如今并没多少优质的大资本会把目光集中到中国精酿这个赛道，毕竟它还未达到那种规模。”匿名者说，“关于‘美奇乐’的另一个槽点，是他们为啤酒圈制造了一大批‘label drinker’（只看酒标的人）。”
在南京停留了一周，每当我走出一家酒吧，都会有些错觉，似乎忘了自己身处何处。我到底想要在一杯精酿啤酒中喝到什么呢？或许是文化，或许是内涵，或许是技术，或许是故事，因为有了这些，啤酒才会更好喝。那么我想在南京的精酿酒馆喝到什么呢？答案只会出现在下一家酒吧。
